ACEITE OLIVA

El pescado frito, mejor con aceite de oliva virgen extra

EFEFUTURO.- Investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV-EHU) han descubierto que el aceite de oliva virgen extra es mejor para freír pecado ya que el de girasol podría generar compuestos tóxicos que pueden influir en la seguridad alimentaria y en la salud.

<p>El de girasol genera compuestos tóxicos que pueden influir en la seguridad alimentaria y en la salud.<br />
EFE/Jorge Zapata.</p>

El de girasol genera compuestos tóxicos que pueden influir en la seguridad alimentaria y en la salud.
EFE/Jorge Zapata.

Estas conclusiones están recogidas en un artículo publicado por la revista Food Research International, que recoge el trabajo llevado a cabo por las investigadoras Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos y María Dolores Guillén, y cuyo objetivo era estudiar los cambios que tienen lugar durante el proceso de fritura en los lípidos (grasa) del pescado y del aceite.

Para ello sometieron a una fritura superficial en sartén filetes de lubina y de dorada con aceite de oliva virgen extra y de girasol, y estudiaron mediante resonancia magnética nuclear de protón los cambios ocurridos en la composición lipídica del pescado y del aceite de fritura, debido a la migración entre esos componentes grasos.

La conclusión es que la composición de la grasa de los filetes de pescado se modifica durante la fritura, al enriquecerse con ácido oleico si se empleó aceite de oliva virgen extra, o linoleico si se utilizó aceite de girasol.

Además, por el hecho de someter estos aceites a altas temperaturas (170 grados centígrados) en presencia de oxígeno se observó que con el aceite de oliva virgen extra no se produjo una reacción de termo-oxidación debido a su mayor resistencia a la degradación.

Compuestos secundarios

Sin embargo, con el aceite de girasol se formaron compuestos secundarios de la oxidación (aldehídos), algunos de los cuales son considerados potencialmente tóxicos según su grado de concentración.

Las investigadoras también utilizaron los dos aceites para freír pescado en un horno microondas y comprobaron que no se formaron esos compuestos.

Por lo tanto, constataron que es más saludable freír en sartén con aceite de oliva virgen extra, u optar por la fritura en microondas.

También observaron que la especie de pescado empleada influye en el proceso de absorción de grasa durante la fritura, ya que disminuye en la dorada y se mantiene igual o aumenta en la lubina. EFEfuturo

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Publicado en: Ciencia

Estas conclusiones están recogidas en un artículo publicado por la revista Food Research International, que recoge el trabajo llevado a cabo por las investigadoras Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos y María Dolores Guillén, y cuyo objetivo era estudiar los cambios que tienen lugar durante el proceso de fritura en los lípidos (grasa) del pescado y del aceite.

Para ello sometieron a una fritura superficial en sartén filetes de lubina y de dorada con aceite de oliva virgen extra y de girasol, y estudiaron mediante resonancia magnética nuclear de protón los cambios ocurridos en la composición lipídica del pescado y del aceite de fritura, debido a la migración entre esos componentes grasos.

La conclusión es que la composición de la grasa de los filetes de pescado se modifica durante la fritura, al enriquecerse con ácido oleico si se empleó aceite de oliva virgen extra, o linoleico si se utilizó aceite de girasol.

Además, por el hecho de someter estos aceites a altas temperaturas (170 grados centígrados) en presencia de oxígeno se observó que con el aceite de oliva virgen extra no se produjo una reacción de termo-oxidación debido a su mayor resistencia a la degradación.

Compuestos secundarios

Sin embargo, con el aceite de girasol se formaron compuestos secundarios de la oxidación (aldehídos), algunos de los cuales son considerados potencialmente tóxicos según su grado de concentración.

Las investigadoras también utilizaron los dos aceites para freír pescado en un horno microondas y comprobaron que no se formaron esos compuestos.

Por lo tanto, constataron que es más saludable freír en sartén con aceite de oliva virgen extra, u optar por la fritura en microondas.

También observaron que la especie de pescado empleada influye en el proceso de absorción de grasa durante la fritura, ya que disminuye en la dorada y se mantiene igual o aumenta en la lubina. EFEfuturo

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