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I+D+I para disfrutar la magia de comer con todo el sabor y saludable

La magia de comer con el mismo sabor de siempre y con la misma textura, pero en formato “muy saludable”, sin grasas, con antioxidantes o enriquecido con proteínas, viene de la mano de la I+D+i (investigación, desarrollo e innovación), que puede “transformar” alimentos ya existentes o crear nuevos.

Imagen de unos plátanos. EFE/J.M. Aragón

Postres ricos y dulces sin grasa; patatas fritas de bolsa “perfectamente sanas”; aperitivos que incorporan verduras y frutas y que además resultan “atractivos” para el consumidor; o bollitos que no aportan calorías son algunos de los productos que pueden hacer las delicias de una población en proceso de envejecimiento, con diabetes o con indicadores altos de colesterol y tensión.

“Ese es el reto: crear una comida muy rica, pero adecuada y sanísima. En realidad, estamos hablando de combinar moléculas que luego introducimos en nuestro cuerpo”, ha resaltado en una entrevista con EFE Matxalen Uriarte, directora de Valor del centro de innovación vasco Azti, especializado en la investigación alimentaria y del sector agropesquero.

Biólogos, bioquímicos, ingenieros, físicos, farmacéuticos y cocineros trabajan en los laboratorios de Azti para conseguir respetar el sabor y la textura de los alimentos, aunque cambien sus componentes, a la vez que intentan evitar los conservantes y estabilizantes y obtener los mismos resultados a través de la temperatura o la presión.

“En el futuro se podrán cocinar productos tradicionales, pero con una formulación perfectamente sana”, ha recalcado Uriarte, quien ha augurado que una dieta de estas características, unida a la investigación médica, puede llegar a hacer realidad la quimera de la eterna juventud.

En este momento, según ha explicado, la investigación alimentaria está dirigida a “adecuar” la comida a las necesidades de cada grupo de edad e incluso a elaborar una dieta personalizada, tras hacer una analítica y con la ayuda del conocimiento médico y nutricional.

“El reto es saber qué requerimientos específicos tiene cada grupo o persona y, así, combinar ingredientes y aplicar la tecnología para transformar los alimentos o para procesar alimentos que ya son saludables y conseguir que duren más tiempo en la nevera o se cocinen perfectamente en el microondas”, ha explicado Uriarte.

Tras combinar todos estos elementos, queda por lograr que el producto tenga éxito en el mercado; para ello, el primer paso es organizar “catas” de alimentos con profesionales o con consumidores para averiguar si “gusta” tanto la visión como la textura y el sabor.

La creación del producto también conlleva el ajuste de un precio final y la garantía de sostenibilidad de toda la cadena, desde la materia prima hasta los residuos que genera, según ha puntualizado la investigadora.

En este concepto de alimentación también influyen aspectos que busca el consumidor cuando compra un producto, como el tiempo que se tarda en cocinarlo o la comodidad de que ya esté limpio, y por los que está dispuesto a pagar “un poco más”, según ha precisado el director general de Azti, Rogelio Pozo.

En la fase de comercialización del producto se busca la alianza con empresas que quieran ofrecer valor añadido y diferenciarse del resto, ya sea en canales de distribución locales o también en empresas globales instaladas en el entorno.
“El mercado no está definido por el ámbito geográfico sino por la estrategia comercial de la empresa; si no apuesta por la innovación, no le aportamos nada”, ha dicho y ha puntualizado que el objetivo del centro es crear soluciones para demandas del futuro, así como investigar los cambios que se producen en la sociedad y en los consumidores para definir nuevas oportunidades.

Ha evidenciado la paradoja de que en el mundo cada vez hay más población y se incrementa la riqueza, lo que supone una mayor demanda de alimentos, mientras que en Europa y en España la situación es justo al revés.

“La población no aumenta sino que envejece, y hay que ofrecer nuevas posibilidades de consumo, porque no somos los mismos consumidores hoy con 30 años ni dentro de veinte años, con 50. Tratamos de crear necesidades de futuro”, ha afirmado. EFE
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